식품기업 119곳 2년치 재무제표: 매출은 늘어도 남기는 돈은 줄었다

"매출은 작년보다 늘었는데, 통장은 더 빠듯해요." "확장했더니 오히려 적자가 났어요." "장부상 흑자인데, 정산일마다 현금이 왜 모자라는지 모르겠어요."

식품 브랜드 대표들을 만나면서 실제로 들은 말입니다. 이 글은 그 질문에 대한 답을 찾기 위해 식품 119개 회사의 2024·2025년 재무제표 2년치를 직접 뜯어본 결과입니다.

식품제조 78곳, 도소매 24곳, 음식점 11곳, 농림 6곳으로 구성되어 있고, 연매출 10억 미만부터 200억 이상까지 규모별로 고르게 포함되어 있습니다.

매출 1원 당 구조로 나뉘어지는 4단계 현금흐름

매출에서 통장에 돈이 남기까지, 돈은 네 칸을 거칩니다. 매출(버는 돈)에서 원가를 빼면 GP(남기는 돈)가 됩니다. GP에서 인건비·임대료·수수료 같은 고정비를 빼면 OP(버티는 돈)가 됩니다. OP에서 정산 시차와 재고에 묶인 돈을 빼야 실제로 통장에 쥐는 현금이 남습니다.

진단의 핵심은 각 칸의 숫자 자체가 아니라, 위 칸과 아래 칸 사이의 갭에 있습니다. 매출은 늘었는데 GP가 그대로거나 줄었다면 원가 칸에서 새고 있는 것입니다. GP는 괜찮은데 OP가 적자라면 고정비 칸에서 새고 있는 것입니다. OP는 흑자인데 통장이 비었다면 현금 칸에서 새고 있는 것입니다. 이 글에서는 그중 두 번째 칸, GP와 원가를 다룹니다.

매출원가 58.4%, 절반 넘게가 원가로 나갑니다

119곳 평균 매출원가율은 58.4%입니다. GP율로 보면 41.6%입니다. 매출 1억원을 벌면 5,840만원이 원재료·생산·물류로 나가고, 4,160만원만 남는다는 뜻입니다.

이 원가에서 압도적인 비중을 차지하는 건 원재료비입니다. 업종별로 비교하면 이렇습니다.

같은 연매출 50억원이라도 식품은 뷰티보다 매입자금이 3억원가량 더 묶이는 구조입니다. 여기에 폐기라는 식품 업종 특유의 원가가 하나 더 있습니다. 신선·냉장 제품은 안 팔리면 버려야 하고, 이 폐기 비용이 그대로 원가로 잡혀 GP를 다시 깎습니다. 마진 관리에 폐기율까지 넣어야 하는 게 식품 업종의 특수성입니다.

우리 회사 GP율은 어디쯤인가요

119곳의 GP율 기준선은 다음과 같습니다.

본인 회사의 작년 연매출에서 원재료비·생산비·물류비를 빼고, 그 결과를 매출로 나눠보시길 바랍니다. 41%보다 낮으면 중앙보다 아래에 있는 것이고, 62%에 가까우면 상위권에 속하는 것입니다.

매출은 20.8% 늘었는데 GP율은 오히려 내려갔습니다

119곳이 2024년에서 2025년으로 넘어가며 매출 중앙값은 20.8% 성장했습니다. 그런데 같은 기간 GP율은 42.5%에서 41.1%로 1.4%포인트 떨어졌습니다.

매출은 20% 넘게 늘었는데 남기는 비율은 오히려 줄었다는 뜻입니다. 원가가 매출보다 빨리 오른 것입니다.

D2C(자사몰 중심) 브랜드는 이 하락폭이 더 큽니다. GP율이 7.8%포인트 떨어졌습니다. 산업 평균보다 5배 넘게 빠진 수치입니다. 자사몰·브랜드 중심일수록 원가 관리 실패가 마진에 더 직접적으로 반영된다는 의미입니다.

원가가 구조적으로 오르는 이유

원가율은 개별 회사의 관리 문제만은 아닙니다. 구조적으로 오르게 되어 있는 조건이 몇 가지 겹쳐 있습니다.

첫째, 원달러 환율이 1,500원대에 고착되어 있습니다. 식품 원료의 수입의존도는 70%에 달합니다. 국제 원자재 가격이 내려가도 환율이 이를 상쇄해 원화 기준 원가는 잘 내려가지 않습니다.

둘째, 카테고리마다 원가 압박의 방향이 다릅니다. 육류는 사육두수 감소로 상승 압력을 받고, 수산은 수온 변화로 상승 압력을 받습니다. 커피와 제빵 원료는 국제 가격이 내렸지만, 환율 상승분이 그 하락폭을 거의 상쇄해버립니다.

셋째, 슈링크플레이션 규제로 가격을 올려 원가 상승분을 방어하는 선택지도 막혀 있습니다. 원가는 오르는데 가격은 못 올리는 양방향 압박을 받고 있는 셈입니다.

매입을 손대면 원가와 현금이 같이 개선됩니다

원가가 이렇게 구조적으로 오르는 상황에서, 개별 회사가 손댈 수 있는 건 원재료 가격 자체보다는 매입 방식입니다.

농수산물 원물은 도매 단계에서 카드 결제가 안 되는 경우가 많아 현금으로 먼저 지급해야 합니다. 이 현금 결제처를 카드 결제로 바꾸면 두 가지가 동시에 움직입니다. 카드로 결제하면 도매처와 단가 협상의 여지가 생기고, 결제 시점도 뒤로 미룰 수 있습니다. 단가가 내려가면 원가(GP)가 개선되고, 결제가 미뤄지면 현금 흐름도 함께 개선됩니다.

고위드는 현금만 받는 매입처를 대신 결제하고, 여러분은 카드로 결제 시점을 이연할 수 있도록 돕습니다. 원가와 현금을 동시에 손대는 방식입니다.

이때 한도가 얼마나 나오는지가 관건입니다. 일반 법인카드는 재무제표와 매출 규모만 보고 한도를 매기기 때문에, 원가율이 높고 원재료 수입의존도가 큰 식품 기업일수록 실제 체력보다 한도가 낮게 나오기 쉽습니다.

고위드는 매입 구조와 원가율까지 반영해 한도를 산정합니다. 그 결과 설립 3년차 기업 기준, 고위드 한도는 일반 법인카드 대비 평균 10배 이상 차이가 납니다.

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